真鯛の潮汁(アラ汁)
魚で一番旨い部分！それは アラかも！？って思う事があります。ただ生臭いのが欠点。生臭さを出来るだけ取り除き旨みを抽出できる潮汁作り方、このレシピは釣り師バージョンです。鯛以外にイサキ、カサゴ、ヒラメ等で作る場合もこのレシピでOKです！
このレシピの生い立ち
定番料理だけど、意外と作り方を知らない人が多いので載せてみました。たいていの人が、一口飲めば「んまい！」と言います。基本的な事は 元板前の妻の父に習いました。
真鯛の潮汁(アラ汁)
魚で一番旨い部分！それは アラかも！？って思う事があります。ただ生臭いのが欠点。生臭さを出来るだけ取り除き旨みを抽出できる潮汁作り方、このレシピは釣り師バージョンです。鯛以外にイサキ、カサゴ、ヒラメ等で作る場合もこのレシピでOKです！
このレシピの生い立ち
定番料理だけど、意外と作り方を知らない人が多いので載せてみました。たいていの人が、一口飲めば「んまい！」と言います。基本的な事は 元板前の妻の父に習いました。
作り方
- 1
アラを適当な大きさ切り、強めに塩をして１５分～３０分程度置く。その間に 霜降りに使うお湯を鍋に沸かしておく(1.5Ｌ～2Ｌ位)。アラは 骨のジョイント部分や細い部分をキッチン用のハサミ等丈夫なハサミで切ると楽チン♪
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- 2
お湯が沸いたら、湯通し！頭は 20～60秒、その他の部分は １０秒～２０秒 沸騰したお湯に漬けた後、冷水で冷やす。氷水なら最高だが、普通の水でもＯＫ！この作業を霜降りと言います。
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- 3
冷水で熱を取ったアラ、今度は 流水で洗います。ぬめりや血合い、ウロコなどを洗いながら出来る限り取り除きます。骨に付いた血の固まり等は 楊枝を使うと上手く取れますが、神経質なる必要は ありません！直ぐ食べない場合は この状態で水を切り、翌日までは保存可。
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- 4
鍋に水１５００ｃｃと３で綺麗にしたアラ、出し昆布を入れ強火でスタート！だんだん汁が濁ってくるけど気にしないで、沸騰する直前でやや弱火にする。あまりボコボコと沸騰させては いけませんが、まぁ、少し位は気にしないでネ（＾＾；；
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- 5
火加減は ボコボコと煮立てては いけませんが、弱すぎてもいけません。時折ボコっとなる程度が理想かなぁ～！アクが浮いてくるので、丁寧に取ります。汁は ゆっくりと透き通って来ます。
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- 6
汁が透き通って、アクも浮いてこなくなったら塩を入れ、最後に香り付けで醤油を小さじに１杯入れれば 味付け完了！
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- 7
トッピング用の薬味は 好みのものを！上記に無い物では ミョウガなんかも風味豊か！
- 8
暖かいご飯に鯛のお刺身、昆布の佃煮、ゴマなどを乗せて、この潮汁のスープをアツアツにしてかければ絶品鯛茶漬け完成！一杯飲んだ後には 最高です♪
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コツ・ポイント
２の行程では だいたい熱が取れてれば 完全に冷めて無くてもＯＫ！３の行程を丁寧に行えば 生臭さは 消えます。４・５の行程でボコボコ煮立てると 雑味が出ますが、火が弱すぎても雑味がでます。昆布ダシの素を使う場合は 最後に入れても良いです。真鯛以外イサキ、カサゴ等の白身魚も美味！カンパチ、シマアジでも意外と旨い！アラだけでも売っていたら、買って作ってみよう！安価でも豪華な一品になります。
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