昆布は、布巾でさっと拭く。若しくは、さっと水で洗い、キッチンペーパーですぐ拭く。７００ｍｌの水の中に、一晩浸す。（最低1時間）

火にかけ、沸騰しかけたら、弱火で15～20分。昆布の周りから小さく泡が出る状態で、ぐつぐつ煮出す。

鰹節を鍋全体に広げながら入れて、５回呼吸したら、すぐに漉す。

【２番だし】１番出汁の濾しかすと水（1番出しの8割）を火にかけ、沸騰したら、鰹節を一掴み。弱火で20～25分煮出す。