フランス食パン♪パリッ&もちもち
クラストがパチパチしたら大成功♪
粉の旨み&甘みを味わえます(^.^)糖分は0%♪ハードブレッドとかハードトーストとも言われています。
このレシピの生い立ち
辻製パンカレッジのレシピを参考
フランス食パン♪パリッ&もちもち
クラストがパチパチしたら大成功♪
粉の旨み&甘みを味わえます(^.^)糖分は0%♪ハードブレッドとかハードトーストとも言われています。
このレシピの生い立ち
辻製パンカレッジのレシピを参考
作り方
- 1
ミキシング&捏ね：仕込み水と塩をよく混ぜておき、そこへショートニング以外の材料を入れて。
半分くらい捏ねたらショートニングを入れて捏ねます。この時生地温度を測り低すぎるようなら蓋をして、高い場合はアイスノンなどをケースにつけてケースの温度を下げます。 - 2
きれいに丸めてとじ目を閉めて1次発酵：28℃で120～150分軽いパンチ（生地を取り出して軽く折りたたみ閉じ目はきちんと閉める）をして更に60～80分。フィンガーテストで確認してください。生地の重量を計って3分割してきれいに丸めます（中央に置く生地はちょ
- 3
とじ目をしっかり閉めてキャンバスシートにのせ上にもキャンバスシートその上に濡れ布巾をかけてベンチタイム20分（室温28℃くらいで）形成：とじ目を上にして軽く麺棒で伸ばして左右を折って手で押して良くなじませてからクルクル巻きます。とじ目を閉めて型に詰めます
- 4
最終発酵：温度32度湿度70％で70～90分、参考：食パンなどの適正温度・湿度は38℃85％です。温度を高くしなければ湿度もそれほど上がりません。ベーキング：オーブン予熱は230度天板も一緒にあらかじめ十分に。霧吹きをた～っぷり濡れるようにして焼成35分
- 5
ミニミニ型（270ｃｃ)：生地を8分割してベンチタイム15分、焼成：約20分
-
- 6
ミニミニ型：仕込み水にサフラン水を使用：6分割で粉量250ｇ（上記レシピ通り）
-
- 7
仕込み水サフラン：捏上直後
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- 8
室温27～28℃発酵120分後
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- 9
パンチ直後
-
- 10
パンチして60分後
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- 11
最終発酵前
-
- 12
32度湿度80%で最終発酵80分
-
コツ・ポイント
捏ねすぎに注意してね。出来上がるまでに時間がかかるけど温度管理には気を使ってください、その他は意外と楽ちん^.^)捏ね上げ温度：室温・粉温・水温の平均が22度くらいで。ミニミニ型1つにつき強力粉量は約42gです。●スチーム機能があれば焼成初めに2分
焼き上がり直前に2分（その後1分焼いて焼成終了）。クラストがパリッとします
●手順2の続き：ちょっと少なめにすると焼き上がりの形が整います
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