●塩漬けにする●
梅はきれいに水で洗いたっぷりの水に半日くらい浸す。（梅のあくをぬく）
梅のへたを竹串でとりながら1個1個ふきんで水気を拭き取る。

焼酎を霧吹きの中にいれる。清潔なポリ袋の中に梅を入れ、塩をまぶしやすくする為に焼酎をまんべんなく吹き付ける。ある程度吹き付けたら塩の2/3量を梅全体になんべんなくふりかける。袋の上から塩が全体に行き届くように転がす。

容器の内側に焼酎を吹きつけ消毒の代わりとする。残りの塩の半量を底にふり入れる。②の梅を一気に振り入れる。梅を平らにし、のこりの塩を上にのせる。残りの焼酎をすべて吹きつけて落とす。酢を上からまわしかける。

押しぶた、おもしをのせる。上からポリ袋、ラップなどをかけ、ゴムひもをかけ、布か紙で覆う。火のあたらない涼しい場所に置き、白梅酢が上がるまでまつ。

10日後くらいに梅が浸るくらいに酢が上がっていたらおもしをうめと同量のものに減らす。

●赤じそ漬け●
赤じそは葉のみを摘み取る。２～３回水をかえて汚れを落とす。ふきんで軽く水気をふき取る。

最初に厚手のポリ袋に移し、塩の半量を加えて口を閉じて大きく揺する。塩がなじんだら空気を抜き、袋の上からよくもんでしそのかさを減らす。

ボールに写して、力を入れて押し、濃いあくを絞り出しあくを捨てる。
もう一度しそを軽くほぐし残りの塩をふり、押すようにもんであくを絞り出す。

⑤でできた白梅酢をかけ、発色させる。
ポイント！ここで赤く染まった赤梅酢が完成する！

塩漬けの梅の上に、⑨の赤じそを平らに広げるように乗せ、赤梅酢もいれる。
梅の重量と同じくらいのおもしをのせ、ポリ袋、ラップなど、で覆い、容器の蓋をする。
清潔に保ち、日のあたらない涼しい場所におき、土用をまつ。

一日に２回午前と午後に裏返す作業をする。この作業２～３日間行う。その間夜露に当てると川が柔らかく、味がまろやかになる。

すぐに食べられるが、３ヶ月～半年ぐらいで塩がなじんでおいしく食べられるようになる。