すり鉢に味噌を入れすりこぎで良くすり、砂糖、酢を入れ混ぜ合わせ酢味噌を作っておく。

さんまは頭を手でちぎりわたを取る。頭の方の部分から皮をはがし、手で3枚におろす。（包丁でも良い）尾の方に左手の親指を骨にそって滑らせさばく。返してさばく。

血合い骨を取る（中央と腹の部分）骨抜きで丁寧に取る。氷水で洗い酢（200ＣＣ）で身をしめ、斜めそぎきりにする

1に3を入れ混ぜ合わせ器に盛る。