オーブンを220℃に熱する。牛肉は肉質が柔らかく、熟成したものを選ぶ。肉を室温に戻しておく。肉の表面に塩・こしょうをすりこむ。肉のところどころに切り込みをいれ、にんにくスライスを、埋め込む。

タコ糸で牛肉をしばり、等間隔にしめつけないようにしてしばる。

たまねぎ、にんじんは薄切り、パセリの茎は5センチほどに切っておく。（芳香野菜）

フライパンに牛脂または植物油（大さじ２）を溶かし、強火で熱して薄い煙がたったら、肉の表面を満遍なく焼く。（肉汁が出るのを防ぐ）

ロースト専用の深めの天板に脂を少々敷き、肉を乗せ、上に牛脂の薄切りを乗せる。220度に熱したオーブンでそのまま20分ほど焼く。

肉の上に乗せた脂肪を取り除き、テンパンに染み出た油を上からかける。芳香野菜（パセリ・たまねぎ・にんじん）をまわりにおき、180度に下げたオーブンに入れ、さらに15分～20分ほど焼く。途中何度か焼く面を返し、脂をかける。

焼け具合を見る。金串を中心に差し入れ、5秒ほどたって、串を抜き、串先を下唇にあてて串が熱くなっているのを確認する。（65度）串を引き抜いたときの汁は淡紅色をしていたら、肉を取り出し、アルミホイルで包んで肉汁が中にとどまるようにするため、室温でさます。

テンパンに熱したブイヨンを入れ、焦げ付いた肉をこそげ落とし、野菜ごと鍋にあける。

鍋を熱し、アクを取りながら10分ほど煮る。野菜を取り出し、あくを取りながら煮詰める。（グレービーソース）お好みでホースラディッシュ、クレソンやブロッコリーを添える。