だし汁をとる。水２リットルに対し昆布幅１０ｃｍのものを７ｃｍくらい。かつおぶしは３５ｇ。

昆布をぬれふきんでふいて、水２リットルにいれ１時間おく。強火にかけ、鍋肌にあわがたってきたら取り出す。沸騰したらかつおぶしをいれ、沸き立たないくらいの火で３分煮る。

そのまま火をとめて、鰹節が沈むまで静かに待つ。ザルにキッチンペーパーをしいて、鰹節をゆさぶらないように、上澄みだけとる。決して鰹節を絞らない。

三つ葉は1.5ｃｍの幅に切り、長ネギは白髪ネギにして水に放して臭みをとる。白ゴマは炒って香りを出し、焼き海苔はもみのりにしておく。

だし汁に薄口醤油と塩で味付けする。うなぎの味が生きるよう、少し薄めの塩味にする。

うなぎはパックごとゆでて温め、1センチ角にきっておく。炊きたてのご飯を木の桶または大皿によそい、うなぎをその上に盛り付ける。添え汁、山椒を上からまわしかける。

卓上で各自がお茶碗に盛り、薬味を好みでアレンジし、熱い汁をかけていただく。