ポルチーニ茸、ブラウンマッシュルームを水で戻しておく。

ポルチーニ茸、ブラウンマッシュルームの水を切り、粗めに刻んでおく。（戻し汁は捨てずに取っておく）

地鶏のブロードとキノコの戻し汁を合わせて温めておく。

鍋にバター10g、EXVオリーブオイル大さじ１程度加えて、包丁の腹で潰したニンニクを入れて、弱火で香りを出したら、ニンニクを取り出す。

エシャロットのみじん切りを加え、軽く透き通ってきたら、刻んだポルチーニ茸、ブラウンマッシュルーム、みじん切りしたパンチェッタ(2～3枚分)を加えてさっと炒める。

リゾット米を加えて軽く透き通るまで30秒程度炒めたら、白ワインを加えて水分を飛ばす。

常に温めた状態のブロードを、米が少し浸る程度に、随時加えて炊いていく。

アルデンテの状態になったら、バター5g程度加えてしっかり混ぜ、火を止めてパルミジャーノを少し削り入れて混ぜる。

リゾットを器に移し、パンチェッタを盛ってパルミジャーノを削る。