だしはもちろんかつお＋昆布で取ったものでもいいのですが、2番だしぐらいがしっかりしてていいと思います。　生地に粉かつおを入れるとプロっぽい味になると最近はまっています。
長いもがない場合はじゃがいもでもいけますが、長いものほうが生地は扱いやすいと思います。
この生地にマヨネーズを少し混ぜても「ふんわりして美味しくなる」そうです。テレビでやっていました。