<中ダネ作り>強力粉145gとライ麦粉15gと砂糖大さじ2をボールに入れてヘラでまぜる。軽くまぜたらぬるま湯を入れてよくまぜる。このとき全体がクリーム状になるまでよーくまぜる。混ざったら、ドライイースト小さじ1と1/3を入れて混ぜる。

よく混ざったら、残りの強力粉145gとライ麦粉15gと塩小さじ1を入れる。そしてヘラを手に変えて、手で混ぜる。全体に粉がなくなるまで混ぜたら、捏ね始める。

10分ほど捏ねて全体がなじんで手につかなくなったら、バターを入れる。手の中でグニャグニャするが、ひたすら捏ね続ける。ガンガン捏ねる。力まかせに捏ねる。叩く。(タネの温度が高くなったら叩いて温度を下げるとよい。下がってきたら捏ねる。)

一次発酵が終わったら、８個に分割して丸めて、ラップと濡れ布巾をかぶせてベンチタイム10分。

形成する。
コッペパン型にしたり、バーガー型にする。
天板に載せてラップと濡れ布巾を被せて二次発酵させる。20分。

霧吹きをかける。その上からライ麦粉を茶漉しで軽くふりかける。
最後にもう一度霧吹きを吹きかけて、200度のオーブンで15分焼く。
出来上がり。