茄子は縦に６～８等分して、塩水に１０分ほどつけて、あく抜きをします。
エリンギは縦に半分に切って、５mm厚さにスライスします。
そのほかの野菜は千切り。長ネギの葉っぱは斜めの千切りです。

Aの材料のすし酢と米酢以外の材料を小鍋に入れて沸騰させます。
すし酢、酢を入れて一煮立ちしたら、火を止めタッパーなどに移しておきます。

玉ねぎ、人参、生姜をフライパンに入れ、塩二つまみをまぶし、少しおいて、水気がでたら蓋をして中火にかけます。
鍋をゆすりながら蒸し焼きにして、甘い香りがしてたら、葱の青い部分も加え、混ぜ、しんなりしたら最後にピーマンを混ぜ、２に入れます。

なすの水気を拭き、耐熱皿に平らに並べ、ラップをして６００wで１分～１分半加熱します。
フライパンに油を敷かずにエリンギを並べ、火にかけ、エリンギが焼けてきたら、茄子も入れて焼き色をつけます。

プチトマトを湯むきして、４と一緒に３の南蛮酢に漬けます。半日以上冷蔵庫で冷やして味をなじませたら出来上がり！