鶏肉はたっぷりの湯で表面が白くなるまで霜降りする。

霜降りした肉を取り出し表面を軽く洗う，綺麗な鍋に水と5ｃｍ角の昆布，1の鶏肉を入れ水からゆでる。
90℃程度の湯で約20茹でる。

茹でた鶏肉を取り出し氷水にひたして荒熱を取り，肉を引き締める。肉を適当な大きさにさき器に盛る。

4種の薬味を作る。大葉，長ねぎ，みょうが，貝割れをみじん切りにして合わす。オレンジの皮があれば薄くスライスしたものも用意する。

オレンジポン酢
(レシピID：17723011)
4の薬味，オレンジの皮を添えて頂く。