ボールには強力粉と塩、卵1個と卵黄1個をまず入れる。（残した卵白や水で硬さ調節をするため。）

まずは1のボールの内容で木べらで混ぜていく。卵白をスプーンで１杯ずつ混ぜて様子を見ていく。そして、手にかえて、押しまとめていく。

Mサイズくらいの卵なら卵白全部使っても大丈夫そう。今回Mサイズ。卵2個でもちょっとまとめにくい時は霧吹きで水少量を足す。やっとまとまるくらい。ゆるいようなら粉を足す。師匠いわく、耳たぶの倍の硬さ？が目安。

これを台の上で手のひらを使ってギュッと押しては手前に丸め込んで、次に押す時は少しずつ方向を変えて、ギュッ。パンを捏ねる人は、この要領はパンと同じ。両手で捏ねると早い。

パンと比べるとずいぶん硬いながら、生地が均一になって手触りがよくなってくる。表面が薄く膜をはってくる。ここでストップ。捏ねすぎもこしをなくす。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる。パスタマシンを用意。

打ち粉はいらない。パスタマシンの口にはまるくらいの幅にちょっとぺたんとしておいて、メモリ1の幅で伸ばす2,3,4.5,6,7とメモリを変えて繰り返し伸ばす。生地さえマシンの口にかんだら、手は出てくる生地を受けることが肝心。

細長くなったら、パスタマシンの口の幅に入るサイズにたたんで、次は縦横変えて、マシンにかましてのばす。1.2.3.4.5.6.7とメモリを変えて繰り返す。

生地につやが出て、少し乾いた感じなら打ち上がり。まだなら、もう一度たたんで繰り返す。仕上げは細打ちの場合メモリ7くらい。

出来上がった生地に粉を打ち、適当な長さできっていく。

レバーを麺切りのほうにかえる。目的の太さに調節して麺にする。出てきた麺の長さの半分くらいのところを手で受けて、適量の打ち粉をまぶす。ひっついても困るが粉だらけだと茹でた時まずい。

麺は広げぎみにして少し放置し乾く感じがよい。食べないときはパットに広げふんわりラップまたは、袋にいれて、冷凍保存すると、麺がひっつかず美味しく保存が効く。冷蔵保存は×。

これをたっぷりのお湯に塩少々を入れたもので茹でる。乾麺のときの塩加減のほうがきつく、生麺は薄めの塩で。生麺は後のソースも吸いやすいので。ちゃんと麺を食べてみて、アルデンテで仕上げる。