ゼラチン6gは水、8gは氷水でふやかしときます。
粉ゼラチンは大さじ6の水でふやかします。

グレープフルーツは実を取り出し、5mmくらいに手でほぐして水気を切っておきます。

バジルの葉をちぎって茎を捨て、同量の薄力粉(分量外)と合わせて、ミキサーで1〜3mmに荒く刻みます。

バターをポマード状にします。

ふるった砂糖を一度に加え泡立てないように混ぜます。

はちみつをサラサラになるまでレンジで温めて加えます。

卵黄を4〜5回に分けて混ぜ合わせます。

シトロンペーストに生地の一部を入れてなじませ、生地に戻します。

ふるったアーモンドプードルを加え、丁寧に混ぜます。

刻んだバジルを混ぜ合わせます。

混ぜやすいようにあまり固くせず、持ち上げたらフルフルと触れるぐらいで止めます。

メレンゲを一掬いバター生地に入れてしっかりと混ぜます。

残りのメレンゲをくわえてヘラでざっと混ぜます。

小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、混ぜます。

卵白の塊がなくなるまで丁寧に混ぜます。

ぼったりと均一の状態。

ベーキングシートを敷いた型に生地を広げ、四隅まで整えます。

180°Cのオーブンで15分くらい焼成します。

アーモンドプードルと砂糖をふるいます。

全卵を加え軽く混ぜ、HMで3〜5分間、高速で混ぜます。

ふわっとなったら中速に落として泡を整えます。

シトロンペーストを加えて混ぜ合わせます。

固くしっかりとツヤのある状態。

バターとホワイトチョコを一緒に湯煎にかけ、溶けたらレモンを加えて45〜50°Cに温めます。

メレンゲにアーモンド生地を一度に加えます。

切るようにして混ぜ、半分くらい混ざったらふるった小麦粉を混ぜ合わせます。

つややかでふわっとした状態。

ベーキングシートを敷いた型に流し入れ、泡をつぶさないように丁寧に伸ばします。

200°Cのオーブンで10分くらい焼成します。

グレープフルーツジュースに砂糖を加えてよく混ぜ溶かします。

グレープフルーツジュースの1/3を45°C程度に温めふやかしておいたゼラチンを溶かします。

残りのグレープフルーツジュースを5〜6回に分けて加えて混ぜ合わせます。

グレープフルーツジュースを鍋で火にかけて、60°Cを超えたら混ぜながら80°Cくらいまで温めます。

卵黄と砂糖を白くもったりするまで混ぜます。

卵黄にグレープフルーツジュースの1/3の量を少しづつ加え混ぜ合わせます。

残りのジュースに卵黄生地を戻します。

弱火でゆっくり混ぜながら10分くらいかけて83°Cまで加熱します。

火を止めたら氷水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

ゼラチンが溶けたら裏ごしします。

生クリームを混ぜやすい固さまで泡立てます。

アングレーズを混ぜながら氷水で冷やします。

生クリームの残り半量を加え底からすくうように全体を整えます。

8割程度混ざったら残りを加え、最後は丁寧に混ぜ合わせます。

ムラなく水っぽい部分がない状態。

固まったらひっくり返してグラサージュをかけてカットします。