（塩漬け）
フォークなどで豚肉に穴を開け、●を混ぜておいたものを肉の表面にこすり付ける。

ローリエは葉を細かくちぎって塩に混ぜておく。肉を液に漬け込む方法もあるが、塩をすり込む方がデパ地下品に近い味になる。

３をジップロックなどのビニール袋に入れ、冷蔵庫で１週間前後寝かせる。
血抜き、味付け、殺菌が塩漬けの目的です。

１週間後はこんな感じ。　結構血が抜けています。　肉もちょっと締まっています。

（水洗・塩抜き）
このままだと味が辛すぎるので、水に漬けて塩を抜きます。
ボール等に入れ、流水に２時間晒す。

（ケーシング）
煙を通す素材で肉を縛り、成型します。
ハム用のフィルムもありますが、私は木綿布（腹帯）を使ってます。

まず片側をたこ糸で縛り．．．

布で肉を押さえ付けながら反対側から縛っていく。

最後に縦方向にも糸を走らせて留める。

（スモーク）
燻材約１００ｇを金属皿に入れ、燻製器にセットする。
皿の上に、アルミホイルなどで軽く蓋をする。

私はおがくずタイプの燻材を紙容器に入れて使用しているので（燻材・紙容器は市販品）、およそ５０ｇで済みます。

肉を燻製器に吊るし、蓋をして温度計をセット。
燻材に火をつけて煙をおこす。

今回はハムと一緒に小さめのベーコンも作りました。

ウチでは金属製の燻製器をガスコンロの上に乗せて使っています。
でも最初はコンロの火を使わず、燻材に直接点火しています。

スモーク時間は合計２時間。　換気扇を回すのを忘れずに！
１時間が過ぎたところで、肉を上下引っくり返す。

燻材が燃え尽きて煙が出なくなったら、燻製器の下部から燻材を追加します。

（ボイル）
上記した様に、温度が高いとハムの食感が無くなってしまうので注意。
７０～７５℃で２時間茹でる。

私は炊飯器の保温機能を使って、ボイル温度を７０℃にキープしています。具体的な操作方法は、別レシピ（準備編）にて。

ボイルが終了したら、すぐに氷水に浸けて冷やす。
このまま２時間放置して完成！

同時に作っていたベーコンもいい色に仕上がりました♪
こちらはボイルしないので、１ヶ月以上持ちます。