白菜の漬物／二度漬けで美味しさ濃縮
白菜は水分の多い野菜。漬けると沢山の水が出て味が薄い印象に。二度漬けにすれば、水っぽさもなく美味しく漬け上がります。
このレシピの生い立ち
実家では祖母が一斗樽に何株も漬けていたものですが、キッチンの片隅で漬けられる少量レシピにアレンジしました。少量とは言うものの、せめて一株は漬けたいところですね。食べきれなくて酸っぱくなってしまったら、スープに仕立てると美味しいですよ。
白菜の漬物／二度漬けで美味しさ濃縮
白菜は水分の多い野菜。漬けると沢山の水が出て味が薄い印象に。二度漬けにすれば、水っぽさもなく美味しく漬け上がります。
このレシピの生い立ち
実家では祖母が一斗樽に何株も漬けていたものですが、キッチンの片隅で漬けられる少量レシピにアレンジしました。少量とは言うものの、せめて一株は漬けたいところですね。食べきれなくて酸っぱくなってしまったら、スープに仕立てると美味しいですよ。
作り方
- 1
白菜の鬼葉（外側の固い葉）を除き、外側を洗っておく。鬼葉はふた代わりに使うので、同様に洗ってとっておく。
- 2
白菜を4つに割る。根本に包丁を入れ、手で裂くと切りくずが出なくて良い。
-
- 3
4つ割りの白菜の根本に、さらに包丁を入れておく。こうする事で根本の漬かりも良くなり、食べる際に1/8に裂くことができる。
-
- 4
白菜の切り口を上にして、半日ほど陰干しする。程よく水分が抜け、容器にも収めやすくなる。
-
- 5
4つ割りの白菜に、分量1/6程度の塩をふる。特に根本は念入りに、葉と葉の間にも塩をふる。
- 6
塩をふった白菜を、容器に詰める。他の白菜も同様に塩をふり、根元と葉先を交互に隙間なく容器に収める。
-
- 7
上段と下段は、直角になるよう詰める方向を変える。最後に残りの塩を、上からふる。
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- 8
呼び水として、水200cc程度（分量外）を入れておく。白菜の塩を落とさないように、容器のふちから入れると良い。
- 9
鬼葉でふたをし、押しぶたをして白菜の倍程度の重量（約6kg）の重石をかける。
-
- 10
冷暗所に保管する。1～2日漬け、白菜全体がかぶる程度に水が上がったら下漬け完了。
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- 11
容器から白菜を出し、水を捨てる。白菜はザルに上げ、かるく水を切る。
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- 12
唐辛子の種を除き、輪切りにする。昆布は細切りに、生姜のは千切りにする。
-
- 13
塩、唐辛子、昆布、生姜をふりながら、下漬けと同じ要領で白菜を容器に収める。
- 14
鬼葉でフタをし、押しぶたと重石をかけ冷暗所に保管する。重石の重さは、下漬け後の白菜重量の2倍程度。（約4kg）
-
- 15
1日程度で白菜全体がかぶる程度に水が上がるので、重石を半分（約2kg）に減らす。その後3～4日漬ければ食べ頃になる。
- 16
冬場の冷暗所で保管すれば1ヶ月程度食べられる。暖かい場合は、冷蔵庫へ。厚手の保存袋などに漬け汁ごと移して保管する。
コツ・ポイント
本漬けの際、生姜の代わりに刻んだ柚子の皮を加えると、また違った風味を楽しむことができます。容器はホウロウ製がオススメです。瓶も好きなんですけど重いし落とすと割れる(汗) 白菜を漬けるのなら、直径が24cm程度の容器が扱いやすいです。
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