胴体からわたを傷つけないようにはずしえんぺらは切り落とし胴体の皮をはぐ。足は吸盤を取る。

はらわたは墨を丁寧にとり上下わたが見えなくなるくらい塩をまぶしキッチンペーパーの上において冷蔵庫に2日寝かす。

胴体と足は夜のみざるに乗せて冷たい乾いた風に当てて乾かす。昼間は冷蔵庫。

はらわたを割いてわたを出し包丁でたたき滑らかにし胴体と足1杯分を食べやすい大きさに切りわたと合えて酒を加える。

冷蔵庫で寝かし毎日1～2回よくかき混ぜておく。最低3日はこれを繰り返すと味がなじんできます。