鴨のモモ肉にたっぷり花椒塩を擦り込み30分置く。

長ネギを4センチ幅でカットし、ごま油をひいた鍋で良和中火でじっくり焦げ目がつくまで焼く。

２のネギを取り出し、ネギの旨みが残った鍋で鴨のモモ肉を皮の面から中火でこんがり焼き、ひっくり返しふたをして弱火で15分。

3の鴨肉は火を止めて、ふたをしたまま15分保温。その間にキノコの房取り、白菜を細くカットし、クレソンを洗う。

保温が済んだ鴨肉はたっぷりスープと美味しい脂が出ますので、鴨肉を取り出し、酒、水を加えてひと煮立ちさせる。

お好みのそばつゆで味を調え、2のネギを加えて、鍋のベースが出来上がり。

鴨肉は薄くスライスして、野菜やそばと一緒に鴨肉をしゃぶしゃぶして温かくしてそばと頂きます。

そば粉がついたまま野菜と一緒に煮ると、いい感じにとろみがつきそば湯を一緒に頂く鍋になります。