鍋に水、無塩バター、砂糖、塩を入れて火にかけ、木べらで混ぜる。バターが溶けたら、ふるった小麦粉を加え、手早くかき混ぜる。

粉っぽさがなくなり、全体が混ざったら火を止め、生地の表面にツヤが出るまで、練るようにして混ぜる。

よく溶いた卵を少しずつ加えながら、分離しないようよく混ぜる。生地がひとまとまりになったら、手早く少しずつ卵を足していく。

生地がもったりとして、粘りが出てきたら、こねるようにして混ぜる。

木べらで生地を持ち上げると、逆三角形に薄く生地が残るくらいがちょうどよい固さ。

生地を絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３ｃｍくらいにまるく絞りだす。

生地の角は水をつけた指で軽く押さえ、全体に霧吹きをかける。

クリームを作る。ボウルに卵黄と砂糖を入れて、もったりとするまで良く混ぜる。

(１０)に振るっておいた小麦粉を加えて混ぜる。温めた牛乳とバニラエッセンスを加えて、さらに混ぜる。

漉してから鍋に入れ、中火にかけ、木べらで混ぜる。ふつふつとしてきたら、火を止める。

すぐに無塩バターを加えてよく混ぜ、バットに広げて、冷蔵庫で冷ます。

生クリームと砂糖を8分立てまで泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。

(１３)の粗熱がとれたら、生クリームと合わせて、絞り袋に入れ、冷蔵庫で冷やしておく。