鶏肉は一口大に切り、下味をよく揉み込んでおく。

れんこんは細いものならそのまま薄切り。太いものなら縦半分に切って薄切り。５ｍｍ幅ぐらいに切って水にさらす。

茄子はピーラーで縦３ヶ所皮をむき、乱切りにして水にさらす。

さつま芋もよく洗い、乱切りで水にさらす。

人参は薄い短冊切り、たまねぎ、ピーマン、椎茸も一口大の乱切りにする。
甘酢あんの材料を合わせておく。

油を火にかけて、まずさつま芋を入れ１～２分揚げる。
れんこんも入れてさつま芋に竹串がスッと通るまで揚げる。

れんこんとさつま芋を引き上げたら続いて茄子を揚げていく。

茄子を引き上げたら残りの野菜をいっぺんに入れてサッと揚げる。
揚がった野菜は１枚のお皿などにまとめておく。

最後に鶏肉を入れてカラッとするまで揚げていく。
油がちょっと疲れているのでかき混ぜながら揚げるとカラッと揚がりやすい。

フライパンに油はひかず揚がった野菜と鶏肉を入れ強火にかけて、ザッと混ぜ合わせてフライパンに油をなじませる。

合わせておいた甘酢あんをよくかき混ぜて回し入れ、仕上げのごま油を加える。しっかりとろみがつき、あんが絡んだらできあがり。