黄色く熟した梅を使う。少し青さが残る場合は、ザルなどに乗せて風通しの良い場所で追熟させる。

梅を流水で優しく洗い、ざるなどにあげる。そして、つまようじなどでヘタを取り除く。

ぽろりとヘタが取れたら、清潔な布巾で水分を丁寧にふき取る。ヘタを取ったくぼみの部分も丁寧に。

ジップロック（チャック付き厚手ビニール袋）を用意する。

袋に梅を入れる。粗塩・ホワイトリカーも入れてジッパーを閉め、塩がまんべんなくなじむように優しく揺する。

再びジッパーを開け、袋の中で梅が重ならないよう綺麗に並べ、できるだけ空気を抜くようにしながらジッパーを閉める。

まだ塩はほとんど溶けず、梅のまわりについていますがこれでOK。万が一を考えてお盆に入れてます。

梅酢があがりやすいよう、おもしを乗せる。梅と同じか少し重いぐらいが良いようです。電話帳+雑誌で１キロちょっとにしてみた。

家の中の風通しの良い場所に寝かせて丸一日。早くも梅酢があがってきました。

翌日、まだ少し塩が見えますが大丈夫。一日二度ほど、軽くゆすったり、袋の裏表をひっくり返したりします。

漬けて10日後。梅酢がたくさんあがったので赤紫蘇で色と風味をつけます。

赤紫蘇の茎は使わず、葉の部分を摘む。傷んだ葉
枝を除き、たっぷりの水で３～4回水を替えて洗う。

タオルや厚手のキッチンペーパーなどで水分をおさえ、ザルの上でよく乾かす。

乾いたらボウルに赤紫蘇と、塩の半分を入れて軽く混ぜる。

塩をなじませながら強く揉むとアクが出る。これを強く絞ってアクの汁を捨てる。

ボウルを綺麗にして赤紫蘇・残りの塩を入れ再び揉んでアクを出す。先ほどより綺麗な色になりました。

きれいなボウルにアク抜きして絞った赤紫蘇を入れ、漬けた梅から出た梅酢を200ccほど入れてほぐす。

梅酢が赤く発色します。

袋の中の梅の上に赤紫蘇を乗せ、発色した梅酢も戻して空気を抜きながらジッパーを閉める。

赤紫蘇を入れて３日後。濃く色づきました。

裏返すとこのような状態です。梅もしっかり赤くなり、こうなるともう紛れもなく梅干し色！

梅酢も濃い紅色です。１日１回ひっくり返す時、嬉しくてじっと見てしまいます。

漬け始めから約40日、土用干し開始。(左上は白干し)　梅酢から梅を取り出しザルに乗せて太陽に当てる。梅酢は取っておく。

干す時期はあくまで目安。お天気や各自の都合によってもっと後になっても大丈夫です。

赤紫蘇を入れない白干し。

土用干し３日目。お天気が悪いので家の中で陰干しです。

悪天候のため２日間、家の中で陰干し(風を通した)した後、やっと晴天のもと土用干し再開。

約5時間後、表面が塩分で白く薄い粉をふいたように。持つと皮がつまめるような感じ。これで完成です。お疲れ様でした！

消毒したビンに入れる。もっとシワシワになるまで干す方もいらっしゃるけれど、私は少しふっくら感が残る感じが好みなのです。

赤紫蘇はぎゅっと絞ってザルに広げ、これも天日干しに。お天気が良ければ半日ほどでカリカリに。

よく乾燥してカリカリになった赤紫蘇はフードプロセッサーやミルで細かくして「ゆかり」に。香り高いふりかけのできあがり。

【紅しょうが】赤梅酢に漬けた新生姜は目にも鮮やかな漬物に。カリッとした歯触りとすっきりとした辛みが後を引きます。

【梅酢で、きゅうりと新生姜のパリパリ漬け。】
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梅酢を使ってお漬物を。