今回はクリ蟹を使用。

蟹の身を取り出す。蟹味噌はお好みで入れて下さい。

鍋に牛乳・フェンネルシード・クローブ・ナツメグ・ローリエを加え、沸騰させないように、トロ火で香りが移るまで煮る。

フライパンにバター50gを熱して、小麦粉を少しずつ加えながら、
弱火で炒める。

濾して、温め直した3を少しずつ加え、トロ火で伸ばす。ベシャメルソースの完成。

別のフライパンにバター30gを熱して、白胡椒を弱火で炒める。

香りがたったら、エシャロット・タイムを加え、弱火で炒める。

エシャロットが透き通ったら、蟹の身を加え、炒め合わせる。

強火で白ワインを振り入れ、アルコールを飛ばし、弱火で汁気が飛ぶまで煮詰める。

温め直した6を加え、塩で味を調える。

10をパットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れ、形成し易い硬さになるまで冷やす。

11を俵型に形成し、小麦粉をまぶし、混ぜ合わせた卵液に潜らせ、パン粉をつける。

中温の油で、色良く揚げる。

油をきって完成。