基本のスポンジ生地（共立てジェノワーズ）
本気で作るスポンジ生地です。丁寧に作れば最高のスポンジになると思います。 驚く程の口どけと風味に出会えます♪
このレシピの生い立ち
本気で作ろうと、ここにたどり着くまで2年かかりました。
ケーキ作りの基本だからこそ妥協はしたくなかった・・・
微量単位で配合を変え繰り返し実験した結果、自分なりに最高の配合、手順を見つけ完成させました。
基本のスポンジ生地（共立てジェノワーズ）
本気で作るスポンジ生地です。丁寧に作れば最高のスポンジになると思います。 驚く程の口どけと風味に出会えます♪
このレシピの生い立ち
本気で作ろうと、ここにたどり着くまで2年かかりました。
ケーキ作りの基本だからこそ妥協はしたくなかった・・・
微量単位で配合を変え繰り返し実験した結果、自分なりに最高の配合、手順を見つけ完成させました。
作り方
- 1
※レシピは18cm型分量で作っています。
15cm型の場合は工程
53～55をご覧ください。 - 2
準備。
卵は室温に戻しておく。
★は合わせて3度振るっておく。 -
- 3
型にバターを塗り冷蔵庫で冷やし固めたら、茶漉しで強力粉をまぶし逆さにして叩き、余分な粉を落としておく。
-
- 4
※面倒なら敷き紙を敷いてもOKですが工程3の方が綺麗に焼けます。敷き紙の場合はずれないように型に少し油脂を塗って下さい
- 5
※テフロン加工の型は種類によって熱通りが強すぎたり、弱すぎたりする為あまりおススメ出来ません。
- 6
※底の取れる型も、底が浮き底の熱通りが悪く膨らみが悪くなるのでおススメできません。
- 7
バターと牛乳は合わせて湯煎で溶かし混ぜ60度に保温しておく。オーブンは170度に予熱しておく。
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- 8
湯煎用の鍋に55℃のお湯を沸かしておく。
-
- 9
霧吹きに水を入れておく。
※焼成まで手を止めず、一気に仕上げるのでここまでの準備は必ずしておいて下さい。 - 10
ボウルに卵と卵黄を入れカラザを取り除き、泡立て器でよく溶きほぐしたら砂糖とトレハを3回に分け加えよく混ぜ溶かす。
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- 11
砂糖のジャリジャリ感がなくなれば、8の湯煎にかけ混ぜながら砂糖をよく溶かし、夏場は32℃、冬場は35℃に卵を温める。
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- 12
適温になればすぐに湯煎から下ろす。※温め過ぎに注意！
もし温度が高くなりすぎたら適温になるまで冷まして下さい。 - 13
卵が適温になっているのを確かめたらハンドミキサーの高速で一気に泡立てる。ボウルを傾けたりしながら羽がしっかりつかる様に！
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- 14
大きな気泡がぶくぶくと立ち全体がもったりしてきます。すくって垂らせばトロトロと筋が残り消えます。ここまで約3分程
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- 15
中速に切り替え、今度は艶がでて、さらにもったりし、垂らすと文字が書けゆっくり消える程に泡立てる。約3分です。
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- 16
今度は低速に切り替え、ゆっくりと円を書くように混ぜキメを整えながら、しっかりした気泡を作る。約3～4分です。
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- 17
すくうと羽に一瞬こもり膜を張りヒラヒラとリボン状に折り重さなってつもり落ち、次第にゆっくりと沈んでいく固さになればOK。
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- 18
高速～低速に切り替える事でキメの細かい潰れにくい気泡が出来、絹のようになめらかな艶がでます。
- 19
泡立て器に持ち替え、振るった★をもう一度振るいながら表面に散らすよう3回に分け、すくって金具の間を通し落とすように混ぜる
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- 20
底からしっかり生地をすくい低い位置から落とすようにする※決してぐるぐると混ぜたりしないで下さい。気泡を潰す原因になります
-
- 21
混ぜ方の目安は粉が見えなくなるまで30～35回、さらに10回混ぜ完全になじませ程良いグルテンを引き出す。合計40～45回
- 22
画像は混ぜ終わりの状態。しっかりキメの細かい卵の泡立てが出来ていれば簡単に気泡は潰れないので恐れずきちんとなじませる。
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- 23
ゴムべらに持ち替え、保温しておいたバターと牛乳に生地をひとすくい程加え混ぜなじませる。
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- 24
生地のボウルに23をゴムべらに落としながら表面に乗せるようにそっとまんべんなく回し入れる。※一か所に入れないように。
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- 25
ボウルを回しながら、底からすくい返すように手早く混ぜる。全体に馴染みムラのないようにして下さい。
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- 26
※大体30回以内で完全にバターがなじむように混ぜる。※混ぜ過ぎると気泡を潰してしまうので手早くして下さい。
- 27
混ぜ終わりの状態です。少し生地がゆるみ艶が出て、リボン状になめらかに落ち残りゆっくりと消える程度です。
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- 28
バターがなじめば、すぐに低い位置からそっと型に流し込む。
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- 29
ボウルに残った生地は気泡が潰れ沈みやすいので中央には入れず熱通りのよい周囲に回し入れる。
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- 30
※ボウルに残った生地を入れる際はゴムべらでさっとなで落とす程度で完全に入れる必要はありません。むしろ入れない方がいいです
- 31
※ゴムべらに付いた生地は絶対に入れないで下さい。
- 32
大きい気泡だけを抜く為に10cmの高さから1、2度型ごと落としたら、離れた所から表面に霧吹きで水を4回吹く。
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- 33
霧を吹けば表面がなだらかになり、しっとりとなめらかに焼き上げてくれます。
- 34
すぐにオーブンに入れ160℃に下げ30分程焼く。焼きはじめ5分後・・・生地が型の高さまで膨らんできます。
-
- 35
焼きはじめ10分後、型の上までこんもり膨らんできます。
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- 36
15分後、ドーム状に膨らみます。
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- 37
20～25分後、最大に膨らみます。
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- 38
焼き上がり前、膨らんだ生地が再び少しずつ沈んできます。最終にはほぼ型の高さ近くに落ち着きます。
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- 39
途中絶対にオーブンは開けないで下さい。膨らんだ生地がしぼんでしまします。
- 40
焼き上がり表面を触って指の後が消え弾力があればOK。指のあとが付き戻らずじゅんわりするようなら焼き足りません。
- 41
焼き上がり、焼き縮みを防ぐ為にすぐ型ごと高い所から1度落とす。
-
- 42
固く絞った濡れ布巾の上にひっくり返し型から外す。焼き面は下になります。上からも濡れ布巾をかぶせ冷ます。
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- 43
焼き面を下にすることで、表面を綺麗にし、中の気泡のバランスを整えてくれます。
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- 44
※型離れの悪い型の場合は周囲にヘラを一周差し込み生地を剥がしてから外して下さい。柔らかいのでくっついていると崩れの原因に
- 45
冷めたら、焼き面を上にし、乾燥しないようにぴったりラップに包み半日以上寝かす。できれば一晩が好ましいです。
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- 46
一晩寝かせると、生地が落ち着き綺麗にスライスしやすいです。それに当日よりもしっとりして美味しくなります。
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- 47
保存は翌日なら室温、乾燥に気を付け冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で1週間保存できます。冷凍の場合は使用前に自然解凍して下さい。
- 48
理想の仕上がり例です。
高さは6cmありキメは細かく整っている。卵黄を多く使用しているので生地は若干黄色かかります。 -
- 49
スライスしたものです。程良い弾力がありながらも、ふわっと柔らかく口どけのよい生地です♪
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- 50
近くで見てもキメが細かいのがわかります。
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- 51
大体3枚スライスで使用することが多いと思いますが、4枚スライスも問題なく出来ます。
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- 52
※もし卵3つで180gに足りない場合は卵黄で残る卵白を少し加え、180gにして下さい。（15cm型の場合は120gに）
- 53
こちらは15cm型です。15cm分量の卵の泡立ては高速3分中速2分低速3～4分程です。目安なので状態を見て判断して下さい
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- 54
粉の混ぜ方は18cmと同じですが、バターの混ぜ方は25回以内を目安にしっかり混ざるようにして下さい。
- 55
焼き時間温度は、170度に予熱したオーブンを160度に下げ25分程焼いて下さい。
- 56
ここからは、私なりに失敗例の原因をさぐってみました。少しでも参考になれば幸いです。
- 57
失敗その1
膨らみが悪く下の方に向かって生地が詰まり重くなっている。持つとずっしり重みを感じる。 -
- 58
バターの温度が低過ぎて生地になじまず底に沈んでしまった。あるいは、混ぜすぎて気泡を潰してしまったのが原因です。
- 59
失敗その２
キメが粗くぼそぼそと固い。ところどころに白い粒々が見える。次の画像のように底にも白いダマが見える。 -
- 60
粉を合わせる時の混ぜ不足。混ぜ過ぎはNGですが、なじんでからさらに10回混ぜ合わせると程よく馴染みます。
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- 61
失敗その３
サイドがくびれる。
大きい気泡がたくさん見え、キメが粗い。 -
- 62
卵の湯煎温度が高過ぎた。その結果泡立て過ぎこしの弱い大きい気泡をたくさん作ってしまった。もしくは低速でキメを整えなかった
- 63
バターの温度が低過ぎた場合もくびれの原因になります。
- 64
失敗その４
オーブンではよく膨らんだが後半につれ、みるみるしぼみ高さの低い生地になってしまった。 -
- 65
これも卵の温度が高過ぎたのが原因。大きい気泡はオーブンでよく膨らみますが弱いので重みに耐えきれずしぼんでしまいます。
- 66
失敗その５
オーブンから出すと一気にしぼみ中央がへこんでしまった。 -
- 67
焼きが足りない。 オーブンのクセをみて温度を10℃上げたり時間を調節して下さい。
- 68
失敗その６
焼成中から膨らみが悪く、焼き上がり高もさが足りない。
卵の気泡を潰し過ぎた。あるいは -
- 69
卵の泡立て不足が原因。 周りが固く焼き縮んでしまってる場合は焼き過ぎか焼き温度が高過ぎる。焼き時間や温度を調節して下さい
- 70
失敗その7
焼成時、必要以上に大きく膨らんだ後に一気にしぼんでいく。膨らみ過ぎて中央にぱっくり亀裂が入る。 - 71
卵の泡立て過ぎが原因です。
卵の温度が高過ぎる場合も泡立て過ぎの原因や、大きい気泡が沢山できてしまいます。 - 72
ポイント。
卵はキメ細かいこしのある丈夫な気泡を作る為には泡立て終了時に温度が冷めているのが理想。 - 73
温かいままだと、粉を合わせる際に粘りが出てしまう原因にもなります。
- 74
もし泡立て途中、温度が下がりにくいようなら低速時にボウルの底を水で冷やしながら泡立てるといいです。
- 75
生地に熱いバターを加え混ぜた後は、温度が下がらない内に即オーブンに入れ焼いて下さい
- 76
ハンドミキサーの時間は種類によって強度が違うので生地の状態をみながら調節して下さい。
- 77
混ぜ方も人それぞれクセがあると思うので回数は目安として考えて下さい。
- 78
泡立て時や、生地を混ぜ合わせる時は、ボウルに飛び散った生地をゴムべらで拭い、ムラのないようにして下さい。
- 79
※材料は出来るだけ同じ物を使用して下さい。代用すれば違う生地が出来てしまします。
コツ・ポイント
一度で成功するのは難しいかもしれませんがどうか納得のいくスポンジに出会えますように・・・上記の材料を使用する理由、その材料がもたらす効果や反応など更に詳しい事は2010.9.24の日記に記載してるので生地を作るヒントにして頂けると幸いです。
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