ビスキュイを作る。卵、アーモンド粉、粉糖をボウルに入れてもったりするまで泡立て、薄力粉とココアをふるい入れヘラで混ぜる。

別のボウルに卵白と砂糖を入れてメレンゲをたてる。1に加えて混ぜ、溶かしバターを加えて泡をつぶさないように混ぜる。

ベーキングシートを敷いた25×29の天板に生地を流して表面をならす。200℃に予熱したオーブンで9分焼き、冷ましておく。

マロンクリームをつくる。室温に戻したマロンペーストとバターを固まりがなくなるまで練り合わせ、ラム酒を加えてのばす。

別のボウルで生クリームを6分立てにし、5に加えて混ぜる。

3の生地を3等分し、そのうち一枚の表面に4のシロップを塗り、6のクリームの1/3量をパレットナイフなどで平らに塗る。

その上に2枚目のスポンジを乗せてシロップを塗り、7のクリームの半量を塗り広げて刻んだ渋皮煮を散らす。

3枚目のスポンジを乗せて底の平らなトレー等で上から軽く押さえて厚みを均等にする。シロップを塗り7の残りのクリームを塗る。

5のクリームをモンブラン用の口金をつけた絞り袋に入れ、全体に絞り出す。冷蔵庫で数時間冷やし、クリームを落ち着かせる。

よく切れるナイフで4辺を切り落とし、層を出す。好みで粉糖をふり、渋皮煮やチョコ等を飾って完成。