別のボウルに卵白を入れる。ハンドミキサーで泡立て、角が立つようなになったら、グラニュー糖を3回に分け加える。

オーブンシートに描いた線に沿って、生地を絞る。
円形は中心から巻くように。もう一つは、棒状につなげて絞っていく。

棒状の生地に粉砂糖をふる。

オーブンから取り出し、冷ます。

生地をケーキ型にはめる。
円形の生地を底面に。
棒状の生地は高さは半分に切り、側面に。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる。

泡立てた卵黄に牛乳をこしながら、少しずつ加え、その都度よく混ぜる。

鍋に戻し、とろりととろみがつくまで混ぜながら、温める。沸騰は厳禁、83℃まで。

別のボウルに生クリームを泡立て、とろりと垂れるくらいまでになったら、⑰に加え混ぜる

洋梨の一個を角切りに、残りを縦にスライスする。

型にしいたケーキ生地の上に、角切りの洋梨を散らす。ババロアの液を流しいれ、冷蔵庫で二時間冷やす。