理系のためのマカロン(卵Mサイズ1個分)
基本的に自分用メモです．
IT系の職業で，お菓子作りは独学です．
「なぜ？」を追求しながら試行錯誤中です．
このレシピの生い立ち
Mサイズの卵1個分の卵白用です．
我が家のオーブンの具合を見つつなので，焼き時間や温度は今後変更するかもしれません．
理系のためのマカロン(卵Mサイズ1個分)
基本的に自分用メモです．
IT系の職業で，お菓子作りは独学です．
「なぜ？」を追求しながら試行錯誤中です．
このレシピの生い立ち
Mサイズの卵1個分の卵白用です．
我が家のオーブンの具合を見つつなので，焼き時間や温度は今後変更するかもしれません．
作り方
- 1
＜下準備＞
卵白を冷凍庫へ．使う前に解凍して部分的にシャーベット状になってるぐらいがちょうどいいです．
＜理由＞24へ - 2
アーモンドプードルと粉砂糖を合わせて振るう．
- 3
2を冷蔵庫で冷やす．
＜理由＞
アーモンドプードルを冷やしておくことで，油染み防止になるようです． - 4
グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜておく．
<理由>
乾燥卵白はダマになりやすいので，予めグラニュー糖と混ぜるといいそうです． - 5
メレンゲを作る．６部立てぐらいになったら4を2～3回に分けて加えながら，ボールを逆さにしても落ちないぐらいの固さに．
-
- 6
少量の水で溶いた食紅を入れる．
後で粉を入れると薄くなるので，多少濃い目に．バニラオイルも入れる． -
- 7
6に3を一度に加える．この時点ではまだモサモサでOK.
-
- 8
マカロナージュ．ヘラをボールの底に押しつけて泡を潰し，生地を中央に集める．これをリボン状にたらたらっと落ちるぐらいまで．
- 9
1cmの口金で直径3～3.5cmに絞る．広がるので間隔は広めで．円を描いた紙をシートの下に入れておくとキレイに絞れます．
-
- 10
鉄板をとんとんして空気を抜く．浮いて来た気泡は生地が乾く前に楊枝とかでつんつんして消してね．
＜理由＞→25へ -
- 11
乾燥．触っても生地が指につかなくなるまで．1時間程度の時もあれば，数時間かかる日も．エアコンＮＧ！
＜理由＞→26へ - 12
★焼く時に．
できれば鉄板を2枚重ねて焼いてください．2枚なければ段ボールなどでもいいみたいです． - 13
焼く：ピエ作り
200℃で約3分．様子を見ながらピエが出始めたら即蓋を開けて温度を下げる．
<理由>27へ - 14
焼く：中身
150℃で15～18分焼く．4分ぐらい経ったら，下火対策の鉄板を抜く．★ここはまだ実験中 - 15
途中何度か様子を見て焦げそうならホイルなどを被せる．蓋は途中で開けても大丈夫．
- 16
焼き上がったらそのまま冷ます．完全に冷めたらシートから剥がして，ジャムやらチョコやらを挟む．
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- 17
裏から見た図．結構しっとりです．このままだと剥がれないのですが，剥がし方は*ai*さんのレシピからID:18912519．
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- 18
驚きですが，ちゃんと剥がれます．ちょっと絞めるので，このまま乾かしています．
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- 19
バタークリームを挟んだデコなし版．
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- 20
断面．切る時にちょっと崩れました．
食感はかなり柔らかめです． -
- 21
写真はバタークリームを挟んでアイシングでデコりました．
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- 22
この写真はカシスギモーヴを挟みました．
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- 23
ここからは「理由」を知りたい理系向けに．
いろいろなレシピを読んで集めた情報ですが． - 24
<卵白冷凍>
コシが弱くなって水っぽい卵白になり，且つ半解凍だと冷たい状態が保てるので，泡だてやすいそうです． - 25
<気泡潰し>
放置すると熱で膨張して，ひび割れの原因になるようです． - 26
＜エアコンＮＧ＞
ピエが偏ったりします．送風により乾燥に偏りが出来るのが原因．*ai*さんレシピID:18912519より． -
- 27
<タイミング>
ピエが出始めたらすぐです．高温は表面を焼き固めるためで，表面さえ固まっていれば低温でもピエは出るそうです - 28
何度か失敗したのですが，ピエがしっかり出るまで高温を続けてしまうと，焼き過ぎで硬くなる＋空洞が出来るようです．
- 29
◆マカロナージュと乾燥比較◆
- 30
マカロナージュ強めです(乾燥前)．絞った角は全然残りません．この時の乾燥は指にはついてこないけど柔らかい，ぐらいでした．
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- 31
焼きあがりはちょっと平たい感じになります．表面には光沢が出ました．
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- 32
こちらはマカロナージュ控えめ．微妙に角が残る程度です．乾燥はしっかり目で，物が乗せられる程です．写真は乾燥後．
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- 33
焼きあがりは多少コロンとした感じになりました．表面はマットな感じです．
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- 34
コツ・ポイント
まだ試行錯誤中です．
現時点でも食感の柔らかいしっとり系マカロンが焼けると思います．
ワケがわからない！という印象のマカロン作り．少しずつ「理由」を整理していきたいと思っています．
我が家のオーブンは「日立オーブンレンジMRO-GX4」．
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