白菜の漬物（２度漬け）

外側の葉を除き、外側を洗っておく。
外側の葉はふた代わりに使うので、同様に洗ってとっておく。

白菜を4つに割る。一度に切れないので根本に包丁を入れ、
手で裂くと切りくずが出なくて良い。
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4つ割りの白菜の根本に、さらに包丁を入れておく。

こうする事で根本の漬かりも良くなり、食べる際に裂くことができる。

白菜の切り口を上にして、半日ほど太陽の下で干しする。
程よく水分が抜け、容器にも収めやすくなる。 （甘みの増す）

塩を図る。
干した白菜重量の3%弱（約１８０g）

桶の下に分量（１／4つ割白菜の数量＋２）1/１０程度の塩をふる

カットした白菜に、分量（カットした白菜の数量＋２）1/１０程の塩をふる。
特に根本は念入りに、葉と葉の間にも塩をふる。

塩をふった白菜を、容器に詰める。
他の白菜も同様に塩をふり、根元と葉先を交互に隙間なく容器に収める。

上段と下段は、直角になるよう詰める方向を変える。
最後に残りの塩を、上からふる。

詰め終わった状態

外側の葉でふたをし、

押しぶたをして、呼び水として、水200cc程度を入れておく。
白菜の塩を落とさないように、容器のふちから入れると良い。

白菜の重さの倍程度の重量（約１２kg）の重石をかける。

冷暗所に保管する。1～2日漬け、白菜全体がかぶる程度に水が上がったら下漬け完了。

重石を取った状態

押しぶたを取った状態

容器から白菜を出し、かるく水を切りをして、ザルに上げる。

２／３取りだした状態

ザルに上げた状態

桶の水を捨て綺麗に洗う。

白菜の重さを図る
約４㎏

塩を図る。
白菜重量の1%（約４０g）

柚、唐辛子、昆布を用意する

柚のヘタの部分を取り、写真のようにカット

（参考）柚子の代わりにミカンの皮を日陰干しにして使っても良いです

昆布は、キッチンばさみで細切りに

唐辛子は、キッチンばさみで細切り輪切りにする。

唐辛子の皮の部分を移動する

残った唐辛子の種は、捨てる
種が入ると唐さが増すのと食べる時気がっかないので
（これを蒔くと苗が出来ます）

（参考）味を良くするのにニンニクを２片入れる（好みで）

下漬けと同じ要領で白菜を容器に収める。

下漬けした白菜重量の1%（約４０g）をふりかける

柚を均等に置く

昆布を均等に置く

唐辛子を均等に置く
塩、柚、昆布、唐辛子を載せた状態

（参考）柚子の代わりにミカンの皮とニンニクを入れた写真

（参考）37の拡大

外側の葉でフタをし、

押しぶた置き

重石をかけ
重石の重さは、下漬け後の白菜重量の2倍程度。（約8kg）

冷暗所に保管する。

1日程度で白菜全体がかぶる程度に水が上がるので、重石を半分（約4
kg）に減らす。
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