大根は太めのいちょう切り、人参細い短冊切り、キャベツは食べやすい大きさに切りジップロックへ入れ重さを計り3%の塩で揉む。

みがきにしんを米のとぎ汁に入れて戻す。
一晩冷蔵庫で置く。

ジップロックで漬けた野菜も冷蔵庫で一晩置く。

翌日
乾燥麹に60°位に冷ましたお湯をヒタヒタになるまで入れて、大きな鍋に60°位のお湯をはり麹の入った器を入れておく。

みがきにしんを洗い、うろこがあればとる。水気を切りよく拭いて3㎝位に切る。