バターは計量後必ず冷蔵庫にしまう。簡単に押しつぶせる硬さの状態では使えないので、冷蔵庫から出したての物を使う。

薄力粉を篩いに通さずボウルに直接入れる。そこにバターを入れてカードで細かく刻む。

バターが細かくなり、粉全体薄く黄色がかってきたら、併せて冷やしておいた水、塩、砂糖、卵黄を少し②に加えてカードで練る。

③の作業を数回に分けて繰り返し、材料が全て入ったらボウルの中で手で練っていく。
生地が一纏まりになれば完成。

ラップして冷蔵庫で最低3時間は寝かせる。

空焼きする場合は、重石を入れて180℃で15分、重石外して7~10分焼成。