ウロコ取りでしっかりウロコを落とす。ウロコが残ると生臭くなるし、包丁が引っ掛かり捌きにくいので残らず落とす。

うろこ取りであらかたのウロコがとれたら今度は包丁で更に奇麗にする。頭を落とし内臓を取り出す。

水洗いして、お腹の中の血もきれいにする。水を使うのはここまでなのでしっかりと洗う。頭を右にして腹から包丁を入れる

中骨まで包丁が入ったら、今度は背の方から包丁を入れる。包丁は常に骨に当て、コリコリと音を鳴らすように捌いていく。

2枚おろしの完成。引き続き反対側も捌く。反対側は背から包丁を入れる。これは3枚おろしの基本。
腹-背-背-腹の順

3枚おろしの完成。

次に腹骨をすきとる。包丁を寝かせ、腹骨に沿ってスーッと包丁を入れる。腹の身は脂がのって旨いのでなるべく身を残すように切る

皮を引く。なれないうちは包丁を固定し、皮を少し上下させるように引いていくと上手くいく。

中骨に沿って包丁を入れ、中骨を外す。
骨抜きを使って抜いてもよい。

皿に頭と中骨を置き、大葉を敷き詰める。
薄くそぎ切りにして、盛り付け、わさびを添えて完成。

鯵の3枚卸しの動画はこちらを参考に
http://www.youtube.com/watch?v=e8Gv8-LaqSw