温故知新のブリ大根（我ながら自信作）
皆さんお作りのブリ大根、日本のお惣菜のスタンダードですが、かくあるべし、という理想の下に今回作ってみました。
このレシピの生い立ち
短時間でつくるレシピじゃないので、それが目的の人はスルーしてください
本レシピにおいて、ブリはダシであり、同時に最大のオブジェクトでもあります。
僕は煮魚のある意味理想を追求いたしました。
え？お椀がいいって？、有田で見つけた蓋付椀です。
温故知新のブリ大根（我ながら自信作）
皆さんお作りのブリ大根、日本のお惣菜のスタンダードですが、かくあるべし、という理想の下に今回作ってみました。
このレシピの生い立ち
短時間でつくるレシピじゃないので、それが目的の人はスルーしてください
本レシピにおいて、ブリはダシであり、同時に最大のオブジェクトでもあります。
僕は煮魚のある意味理想を追求いたしました。
え？お椀がいいって？、有田で見つけた蓋付椀です。
作り方
- 1
ブリのアラは濃い塩水で汚れをとります
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- 2
大根は面取りして１cm厚にスライス、厚さを均一にすることがポイントです
-
- 3
大根をコンブダシで煮ます。これは時間をかけます。少なくとも30分。竹串が抵抗なく通ればOK
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- 4
大根を煮たお湯で、ブリを湯通しします。瞬間技です
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- 5
すぐに、氷水で〆ます。これはプロのテクニックです。
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- 6
煮汁をあわせ味を見ます。うどんダシよりちょっと薄い、くらいがOK
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- 7
生姜は半分薄切り、半分針生姜にしておきます
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- 8
ブリ・大根・生姜の薄切りをならべ、ブーケガルニ的にネギの青いとこをのせます
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- 9
忘れてました。タカノツメを粗みじんにしてくわえます
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- 10
大根が隠れるまで水をくわえ、落し蓋をして煮ます。
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- 11
煮汁がこれらいになったら、今度は料理酒をくわえヒタヒタにして煮ます
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- 12
通して1時間半くらい煮ています。大根がべっこう色に煮あがったらOK
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- 13
おわんに盛って、ゆず・針生姜を散らして完成
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コツ・ポイント
いくつかあります
１．４～５のSTEPは煮魚の基本です
２．大根は下茹でというよりコンブの旨みをしっかりすわせます。
３．１０～１２で一旦ダシと水で煮て旨みをしっかり出したあと、料理酒で煮て旨みを閉じ込めます
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