塩鯖の胸ビレを切り取り、腹骨をすき取り、中骨を抜く。
背びれ、腹びれ、尻ひれなどがあれば切り取る。

頭から尾に向かって薄皮を剥ぎ、しっかり水気を拭き取る。

ハケ等で全体に薄くマスタードを塗り、ブラックペッパーを振りかける。

スモークチップにグラニュー糖を混ぜ、燻製器で6分間熱燻し、2分間蒸らす。

粗熱が取れたらバット等に移し、オリーブオイルを回しかけ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成。