65℃ 鶏レバー オイスターソース煮
濃厚クリーミーで絶品！臭み、硬さ、パサつきも一切なし。
“これぞ低温調理ならでは”の仕上がりに感動！
このレシピの生い立ち
63℃ではやわらかくとろっとした食感で、私自身は65℃のもう少し引き締まった食感が好みです。
設定温度については「57℃～ 鶏レバーの低温調理火入温度比較実験（ID：20671950）」をご参考に、ぜひお好みの温度で調理してください。
65℃ 鶏レバー オイスターソース煮
濃厚クリーミーで絶品！臭み、硬さ、パサつきも一切なし。
“これぞ低温調理ならでは”の仕上がりに感動！
このレシピの生い立ち
63℃ではやわらかくとろっとした食感で、私自身は65℃のもう少し引き締まった食感が好みです。
設定温度については「57℃～ 鶏レバーの低温調理火入温度比較実験（ID：20671950）」をご参考に、ぜひお好みの温度で調理してください。
作り方
- 1
＜鶏レバーの下処理をする＞
鶏レバーは白い筋を落とし、3cm程の大きさにカットする。 -
- 2
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。
ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。
- 3
流水で洗い流し、ボウルに入れて牛乳に浸し、冷蔵庫で1～2時間おく。
-
- 4
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:40（40分）に設定し、 -
- 5
水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 6
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 7
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 8
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 9
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 10
＜耐熱袋に入れる＞
鶏レバーをざるにあけて牛乳を洗い流し、水気を切る。 -
- 11
耐熱袋に鶏レバーが重ならないように広げて入れる。
- 12
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 13
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 14
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 15
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 16
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 17
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 18
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 19
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 20
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 21
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 22
＜オイスターソースたれを作る＞
しょうがはスライスする。 - 23
＜オイスターソースたれ＞の材料を全て小鍋に入れ、ややとろりとするまで2〜3分煮詰める。
-
- 24
＜オイスターソースたれを絡める＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、 - 25
鶏レバーをざるにあけてドリップを切る。
手順23の小鍋（火はかけない）に鶏レバーを加え、たれを絡める。 - 26
＜仕上げ＞
皿に鶏レバーを盛り付け、お好みで大葉と針しょうがを添えて、出来上がり。 -
- 27
-
- 28
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 29
＜https://boniq.jp/recipe/?p=5416＞
- 30
《作る際のポイント》
- 31
鶏レバーの下処理の方法について、本レシピでは牛乳に浸けていますが、どんな下処理法が一番臭みが抜け旨味が抜けないかの
- 32
比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。
- 33
（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き 比較実験（ID：20857585）」）
- 34
牛乳に浸ける方法も臭みを取り除くには有効です。
- 35
《作った感想》
- 36
鉄分豊富な鶏レバーですが、好き嫌いが分かれる食材だと思います。
私自身貧血気味でレバーを摂取したいところですが、 - 37
モソモソとした鶏レバーを食べて以来苦手意識が強く、調理していませんでした。
しかしBONIQの低温調理では、 - 38
鶏レバーがとろっとろで臭みがなく、さらにフォアグラみたいな食感に仰天しました。
- 39
シンプルにごま油と塩やしょうゆだけでの味付けでも美味しいですが、オイスターソースもおすすめです。
- 40
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 41
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 42
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 43
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 44
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
鶏レバーは新鮮なものを使用し、しっかり血筋や血の塊を取り除いてください。
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