＜比較実験背景＞

鶏レバーの低温調理。
低温調理でなめらか濃厚、クリーミーに仕上がる鶏レバーは人気食材の1つ。

これまで「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:20547111）」、

「57℃〜砂肝の低温調理火入れ温度比較実験（ID:20641306）」、

「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:20220569）」、

「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:21851544）」や

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:20443347）」で

何℃で加熱するとどのような状態になるのか」を検証してきたように、

鶏レバーも具体的に一体何度でどのような状態になるのか？を検証してみる。

鶏レバーの食感はとろけるなめらな食感が好きな人もいれば、硬さがあり食べ応えがある食感が好きな人もいるだろう。

目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで以下の5パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。

①57℃　2:25（2時間25分）
②60℃　1:10（1時間10分）
③63℃　0:45（45分）

④66℃　0:40（40分）
⑤70℃　0:40（40分）

①57℃　2:25（2時間25分）
②60℃　1:10（1時間10分）
③63℃　0:45（45分）

④66℃　0:40（40分）
⑤70℃　0:40（40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

フリーザーバッグに鶏レバー、オリーブオイル、黒こしょうを入れる。

BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。（余熱で火が入るのを防ぐため）

食味や食感を比較する。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

①57℃　2:25（2時間25分）
〝ふわふわ〟〝とろとろ〟としており、とろけるタイプのプリンのような食感。

生っぽさはなく、鉄っぽさもあまり感じなかった。
フォアグラのような風味があり口の中で溶ける。

まさに低温調理ならではの生のような火入れで、レバーの〝ふわっ〟ととろけるほどやわらかい食感を安全に食べることができる。

加熱後に氷水で冷却し、レバ刺し風にするのも良さそう。

②60℃　1:10（1時間10分）
57℃よりもやわらかく溶けそうなほど形が崩れやすい。

加熱後すぐは濃厚チーズケーキのような食感のくちどけ。
しかし、加熱後に氷水で冷却して冷蔵庫で半日保存したものは、

保存している間に溶けてしまった。
レバーは油脂分が多いため、オリーブオイルとの調理では溶けやすいためかと思われる。

オリーブオイルではなく、醤油などの調味料と一緒に加熱すれば溶けないかもしれない。

③63℃　0:45（45分）
60℃より〝ねっとり〟としており、レバーの甘みを感じる。あん肝のような食感。

ペーストやムースにするにはまだ緩い感じ。

あん肝のような食感を活かして、氷水で冷却後、

軍艦巻きにしてポン酢をつけて食べると良さそう。

④66℃　0:40（40分）
かすかにレバーの〝もそっ〟とした食感がある。

〝しっかり火が通っている〟と感じる安心感もある。
ペーストにするならば、66℃の硬さのほうが粘度あるペーストになる。

⑤70℃　0:40（40分）
食感がしっかりしていて、少々鉄っぽい風味を感じる。

硬さがあり食べ応えがあるため、しっかり味を付けて煮るような調理法には良いだろう。

生姜煮やソース煮、レバーペーストにする場合は好みによって66℃～70℃が良さそう。

《作る際のポイント》

鶏レバーの厚みが1.5cmであったことから、「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従い加熱時間を決定、検証を行いました。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

鶏レバーの下処理については牛乳のほか塩やお酢を使う方法などがあり、お好みの下処理法で試してみると良いでしょう。

《当レシピの栄養素》

栄養素/食（1日の推奨量）

カロリー：72 kcal
糖質 0.2 g

タンパク質：7.6 g（体重 x 1.2g ～ 1.5 g）
脂質 4.2 g
食物繊維：0 g（20 g 以上）

カリウム：132 mg（3500 mg 以上）
カルシウム 2 mg 650 mg 以上）

マグネシウム：8 mg（350 mg 以上）
鉄分：3.6 mg（0.5 mg 以上）

亜鉛：1.3 mg（10 mg 以上）
塩分：0.1 g

※上記はレシピの40gあたりの栄養価を計算しています。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=29789＞

《低温調理 火入れ温度比較実験シリーズ》

「57℃〜砂肝の低温調理火入れ温度比較実験（ID:20641306）」、

「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:20547111）」

「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:20220569）」

「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:21851544）」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:20443347）」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID:20443922）」

《鶏レバーの低温調理レシピ》

「風味しみ込む 鶏レバーの赤ワイン煮（ID:18315134）」

「鶏レバーの甘辛煮（ID:18130240）」

「鶏レバーの照り照り！オイスターソース煮（ID:19081625）」

「65℃ なめらか濃厚！レバーペースト（ID:21945502）」

「フォアグラみたいな低温調理の鶏レバー（ID：20356366）」