キッチン鋏で、写真の緑色の線の箇所＝口先、脚、尾先および、けん先（三角形の尖った部分）を切り取り、流水でサッと洗い

水気をキッチンペーパー等で拭き取り、更にキッチン鋏で、海老の背に沿い殻に切れ目を入れ、頭の部分の殻も半分に切り分ける

背ワタを爪楊枝等で取り除き、

２で殻に切れ目を入れた箇所の頭から尾まで包丁で背開きにする。（このまま、生の刺身でも食べれますが^^工程５へ=33）

開いた海老が並びきる大きさのフライパンを用意し、ごま油と★印を加えてから火を点け弱火にし、大蒜の香りが立ち沸々してきたら

火を止め、長ネギのみじん切りを混ぜ合わせ、フライパン底面全体に広げる。その上に海老の殻面を下にして乗せ、

海老を交互に並べ（26cmフライパンで入りきる）塩を振掛けてから、中火強にかけ殻の焼ける音と香ばしい香りがしてきてから

30～40秒ほど（一呼吸置く）経ったら紹興酒を注ぎ、直ぐに蓋をし中火強のまま1分程、蒸らす。

海老を取り出したフライパンを中火にかけ、残ったソースに醤油を加えトロミが付くまで煮詰め、

皿に盛りつけた海老にかけ、

お好みで、香菜を乗せて出来上がり。