レンコダイは腹骨をすき取り、血合いの小骨を抜く。皮に熱湯をかけて冷水で冷ましクッキングペーパー等で水気をよく拭き取る。

昆布の片面を酢と酒を含ませたペーパー等で拭く。

レンコダイの両面にごく薄く塩を振り、昆布の酢と酒で拭いた側を内にして挟み、上からラップで巻く。

そのまま冷蔵庫で2時間くらい締める。（締める時間は1時間～半日程度、お好みで）

キュウリを薄い輪切りにして、２％程度の塩水（水400mlに塩大さじ１／２弱）に10分漬け、強めに水気を絞る。

甘酢の材料を混ぜて砂糖、塩を溶かす。昆布締めしたレンコをそぎ切りしてキュウリと甘酢で和える。

レンコダイは湯引きで皮が軟らかくなっているので、皮を下側（まな板側）にして破らないように丁寧に切ってください。