食べやすく切った鯖の皮目に十文字に切れ目をいれ（塩を多めにふり水分が出たら）酢を入れた湯でサッとゆでザルにあけます。

深めのフライパンにすりごまとバター以外の煮汁の材料を煮たてたら、鯖の皮の方を上にして並べて入れて、落とし蓋をして煮ます。

汁気がなくなってきたら、すりごまと
バターを加えます。