ぬか床パックから始めても最初は旨味が少ないので捨て漬けを繰り返し風味出しのニンニクや昆布などを入れて１週間くらいで食べ頃

キャベツには植物性乳酸菌が豊富なので、芯などを捨て漬け(食べないけれど旨味のために漬ける事)すると旨味が増す。

冷蔵庫で漬けた方が漬かりにくいが酸味が出にくく美味しいので冷蔵庫で漬ける。糠は生き物なのでたまには室温に置く。

足し糠する時は塩を入れず、野菜を入れる時に軽く塩揉みして塩分を足していく。

林檎の皮、梨の皮、干したみかんの皮などは旨味が増すので入れると良い。

昆布を旨味出しに入れる。細かく切ったら入れっぱなしでもよい。大きい場合は2〜3週間で取り除く。

ぬか漬けをしばらくやめる時は、空気を抜いて冷凍する。再開は自然解凍で、ビールを少し入れて、捨て漬けを数回繰り返す。

冷蔵庫保存のぬか床は、１週間くらい放置しても大丈夫。→その際、水分は少なめのぬか床にしておく。

殺菌や風味出しのために鷹の爪をそのまま、ニンニクは皮を剥かずそのまま、生姜は親指の先位の大きさに切って入れる。

乳酸菌は空気が嫌い。かき混ぜなくて良いならかき混ぜない方がいい。→なるべく空気に触れる部分を少なくすると良い。

酵母は空気が好き。乳酸菌とのバランスが大事。酵母が増えすぎると酸味が増すので、乳酸菌をまず増やす。

ぬか床は野菜の出し入れの際は容器を綺麗に保つ。そうしないとカビが生える。フタは良く洗い、周りについた糠を拭き取る。

美味しいぬか漬けも毎日では飽きてしまう時も。味の素少々、醤油少々、に辛子を少し付けて食べるとこれまた美味しい～。

数日放置したら表面に薄っすら白いものが。夏は仕方ないです。このまま混ぜるとカビ臭く感じるので表面を取り除いて下さい。

しばらく漬けてなかったらちょっと田舎臭い匂いが…。こんな時はキャベツの捨て漬け。あとは足し糠、塩、干し椎茸などを入れる。