レモンは縦に切れ目を入れ、皮と中身に分け…皮は強火で２０分茹でて冷水に浸けます。スプーンで内ワタの白い部分を取り出す。

中身は、タネと内袋と果肉に分けます。内袋は茹でてザルに入れ冷水に浸け…それを３度ほど繰り返します。タネは茶袋に入れます。

果肉を包む内袋の中心部分は、煮ても硬くて口当たりが悪くなるので…取り除いて捨てます。すべての柑橘ジャムに共通します。

内皮のワタを取ったレモンの皮は、茹でて冷水に浸けるを４回ほど繰り返します。冷水が透明になるまで水替えを繰り返えします。

皮の内側の白いワタは…茹でる、冷水に浸けるを２度繰り返し…苦味を確かめながら水替えします。

果肉は…タネ、果肉、果肉を包む内袋に分けます。タネは茶袋に入れ…内袋は茹でる、水に浸けるを繰り返し苦味を取ります。

皮は細く千切りにして、皮、果肉、内側のワタ、果肉を包む内袋の重さを計ります。その合計の約半量の重さの砂糖を加え煮ます。

煮ながら白いワタをヘラで突き細かくします。かなり酸味が強く甘さは好みで微調整、仕上げにオリゴ糖(または水飴)を加えます。

茶袋に入れたタネもいっしょに煮て、仕上げ前に取り出します。タネを煮ると煮汁がゼリー状になり、冷めたジャムは硬くなります。