鍋に２のサツマイモと牛乳を入れ、落としぶたをして中火にかける。フツフツしてきたらふたをして、弱火で軟らかくなるまで煮る。

サツマイモが柔らかくなったら落としぶたをとり水分を飛ばす。ラム酒大さじ３を加えてフードプロセッサーにかけ、あら熱を取る。

卵を卵黄と卵白に分け、卵白をハンドミキサーでかき混ぜる。泡立ったら、粉砂糖を3回に分けて加えながら、固いメレンゲにする。

中速→低速と回転を下げて、メレンゲのきめを整え、冷蔵庫で冷やしておく。

無塩バターに塩少々を加えて、ハンドミキサーで混ぜる。甜菜糖を3回程度に分けて加え、白っぽくふわふわになるまでかき立てる。

卵黄を１つずつかき立てたバターに加えて、そのたびに分離しないように中速のハンドミキサーでよく混ぜる。

オーブンを170℃で予熱する。４のサツマイモを９のバター生地に加え、中速のハンドミキサーでさらによく混ぜる。

ラム酒大さじ２も加えて混ぜ、メレンゲの1/3量を加えて混ぜ合わせる。粉類をふるいながら、半量をバター生地に加える。

残りの粉類をふるい入れて、立て器で底からすくい、粉類を生地に混ぜ込んでいく。

残りのメレンゲを12の生地に加え、泡立て器を大きく回しながら、混ぜ合わせる。生地全体をゴムべらで数回返す。

生地の1/3～半量にキャラメルクリームを加えて混ぜる。お好みでシナモンパウダーも加える。

１の紙を敷いた型にサツマイモ生地とキャラメル生地を交互に重ねるように入れ、底まで差し込んだ菜箸2本で螺旋を描く。

表面に霧を吹いて、平らにする。170℃のオーブンで50～60分程度、焼く。竹串を刺し、生地がついてこなければ焼き上がり。

型ごと30～40cmの高さから落とす。あら熱が取れたら、全体をラップに包む。翌日以降が食べごろです。