レモンはたわしでよく洗い、熱湯で2分間茹でてから塩で更にこすり洗いしてワックスを落とし、流水で塩を洗い流して半分に切る。

薄力粉はふるっておくか、ボウルに入れて泡立器でシャカシャカするか、袋に入れてよく振っておく。

卵黄と卵白は分けておき、卵白は大きめのボウルに入れて使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。卵黄は小さな容器に入れておく。

生地に砂糖のざらつきが無くなりもったりして来たら、卵黄を1個ずつ加えてその都度よく混ぜ合わせて空気を含ませて行きます。

卵黄を全て混ぜてふわっとしたら、処理しておいたレモンの皮をすりおろして加え、果汁も絞り入れます。種が出たら除いて下さい。

更に牛乳を加えます。よーく混ぜ合わせて滑らかにします。

薄力粉をもう一度シャカシャカするか振るいながら練らないようさっくりと半量加え混ぜます。

練らないようサックリと混ぜながら残りの薄力粉も加え混ぜます。

冷蔵庫で冷やしておいた卵白のボウルを取り出し、まず白身を切るようにシャカシャカしてから、、、

低速で半分くらい泡立てます。泡泡の気泡ばかりになった辺りが半分くらい泡立った目安です。

クリームチーズを練る時に残しておいた砂糖を2回に分けて加えながら高速でしっかり泡立てます。

泡立ちにくい場合はボウルの底を氷水で冷やしながら気合いを入れて硬いメレンゲを目指して下さい。

どんどんメレンゲ状になって来ました。

白くなってきましたがまだ八分立て程度です。

泡立器を持ち上げて振っても落ちず、艶のある硬いメレンゲになりました。

ピンと角が立ちしっかり固まっています。ここまでしっかり泡立てて下さい。

クリームチーズの生地の入ったボウルにメレンゲの1/3を加えてゴムベラで馴染むようにクルクルとよく合わせます。

ここでは多少メレンゲの勢いが無くなっても構いません。

残りの2/3量のメレンゲも加えます。

切り込む感じで、泡を潰さないようにサッサッと合わせて行きます。

馴染みました。

冷蔵庫で冷やしておいた型に生地を流し入れます。

ボウルに残った生地は真ん中ではなく端に入れて下さい。

表面の凸凹をスパチュラでサッと撫でるようにならします。

160℃に余熱しておいたオーブンで1時間じっくり焼きます。30分くらい経過したら焼き色を見て、焦げそうならアルミ箔を。

時間が過ぎたら一度竹串を真ん中に刺してみます。何も付いてこなければ出来上がり、生っぽい生地が付くならもう5分〜焼いて

竹串になりも付いてこなければ焼き上がりです。オーブンから出し、型に入れたまま冷まします。

冷めるとしっとり落ち着きます。冷蔵庫で冷やすと更に締まってくっきりと二層に分かれます。

お好みに切り分けて下さい。