出汁は手羽先、味はザーサイから出ます。ザーサイの種類により塩気が足りないときは適宜塩を入れて下さい。逆にザーサイの味が濃い場合は量を減らすか水を足して下さい。でもほとんど調味しなくても大丈夫だと思います。
アクはちゃんとすくって下さいね。