たまねぎは半分に切り、繊維に沿って、２、３ｍｍの厚さに細切りにする。ゆで卵は殻をむき、細かく刻む。

カニ身は縦にさいてほぐす。

鍋にバターを入れ、焦げないように気をつけながら溶かす。溶けたら弱火にし、たまねぎを入れ、しんなりするまでいためる。

いったん火を止め、小麦粉を入れさっと全体に混ぜる。再び弱火にかけ、直前まで冷やしておいた牛乳を少しずつ加え、伸ばす。

塩、コショウをして軽く下味をつける。カニ身、ゆで卵の順に加え混ぜる。

カイエンペッパーと、足りなければ塩、コショウで整える。

木べらで混ぜ、生地が締まってきたら、強火にして、２、３回煮立てる。〔ぼこっぼこっと気泡が出る状態。〕

バットに⑦を広げ、バター〔分量外〕で表面をうっすらとなぞる。

粗熱とれたら、ラップをせずに冷蔵庫へ入れる。冷蔵庫ナイト同じ温度になったらラップをする。

⑨が冷やし固まったら、８等分にわけ、俵型〔直径４㎝横幅１０㎝〕に丸める。

小麦粉、溶きほぐした卵、パン粉の順に衣を絡める。

たっぷり入れたサラダ油〔分量外〕を１６０度から１８０度〔揚げる前にパン粉を２、３粒、油の中に落としてジュッと音をがたつ〕

⑫ぐらいまで温め、約６～８分揚げる。衣の一部が割れて、クリームが出たら出来上がり。