開いたハツは流水で洗い、肝臓は筋と、緑色っぽくなっている部分があればそこも包丁で切り取る。

ハツと肝臓をボウルに入れ、水を替えながら洗い血抜きをし、水が澄んできたら、水気を切り、ボウルに牛乳を入れ20分漬ける。

玉ねぎ・セロリはスライス。タイム・ローズマリー・セージは茎から葉だけを外して粗めに刻んでおく。

フライパンにオリーブ油とすりおろしニンニクを入れ、香りが出てきたら中火にしハツ・レバーを入れ表面の色が変わるまで炒める。

汁気が少し残っているぐらいで火を止め、フードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで回す。味が薄いようなら塩・胡椒を足す。

クッキングシートを敷いた型に7を入れ空気を抜き、上にアルミホイルを被せ170℃に予熱したオーブンで13分湯煎焼きにする。