昆布を取り出した後、沸騰させ、かつお節を入れ、あくを取ります。

ある程度あくを取ったら、ザルで濾しながらボウルにうつします。鍋はサッとゆすいでおきます。

ボウルにあけた後、しばらく置きます。うわずみを鍋に戻します。下に沈んだ沈澱物が入らないようにすると澄んだつゆになります。

④にみりん、酒を入れ、弱火で沸騰させずに15分煮ます。これでみりんのアルコール分が飛びます。

醤油を入れます。変わらずここでも煮たたせないように。

かけ蕎麦の場合はお好みで薄めて使います。