薄力粉とココアパウダーを混ぜてあらかじめ2回以上ふるっておく。

玉子を卵黄と卵白に分け、卵白は最初はハンドミキサーの低速でほぐし、こしが切れたら高速で一気に泡立てる。

途中で砂糖を3回に分けて加えてしっかりと角が立つメレンゲになったら、卵黄を加えてミキサーでよく混ぜ合わせる。

粉類をふるいながら一度に加え、ボールを回しながらヘラで底からすくって「の」の字を書くように80回程度混ぜる。

溶かしバターを少しずつ散らしながら入れ、生地に挟むようにしてさらに10回程度混ぜる。

敷紙を敷いた型に生地を流し入れて平らにならし、3cm程度の高さから2、3回落した後に霧吹きで表面に軽く水を吹く。

生クリームに砂糖を加えて九分立て以上に硬く泡立てる。

バニラビーンズのさやに縦に切れ目を入れて種をこそぎ出し、マスカルポーネとともにクリームに加えてしっかり混ぜる。

スポンジを厚さ1cm程度の3等分にスライスする。(写真は1cm角材をガイドに使用)

一番下のスポンジにバニラクリームの半分を載せ、まんべんなく塗り広げる。

二番目のスポンジを重ね、残り半分のバニラクリームを載せてまんべんなく塗り広げる。