一度は作りたい♪昔懐かしい白菜漬け
少々時間はかかるけど材料はシンプル。「自家製の白菜漬けってこんなに美味しいんだ」ときっと驚くから、ぜひ挑戦してみて♪
このレシピの生い立ち
田舎にUターンして数年、ようやく納得のいく品が作れるようになりました。シャキシャキした浅漬けもいいけど、じっくり熟成させた旨みは格別です。寒い冬の朝、冷たい樽から引き上げたばかりの白菜漬けを熱々ご飯に乗せてみて。
アプリでひらく作り方
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白菜はタテ6～８つ切りに。お尻から1/3くらい包丁を入れてあとは手でピーッと割けば細かい葉が散らず無駄になりません。
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白菜の切り口を上に向けてザル（写真は直径40cmの竹製)
に並べ１日お陽さんに当てます。雨に当たらないよう気をつけて。 -
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白菜とともに漬ける材料がこちらです。粗塩（出来るだけ良いものを）・赤唐辛子（乾燥）・昆布・柚子です。
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柚子は出来るだけ黄色い皮部分だけ剥いて千切りにします。無農薬の柚子がベターですがあまり気にせずよく洗って使って。
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”干した後の”白菜の重さを量ります。合計量の３％に当たる粗塩を量って用意します。多すぎても少なすぎてもいけません。
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容器の中に丈夫なビニル袋を敷き、白菜に粗塩をまぶしてぎゅっと詰めては赤唐辛子、昆布、柚子の千切りを散らす の繰り返し。
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ビニル袋をしっかり閉じてその上に白菜の２倍の重しを乗せます。もう一枚のビニル袋で樽ごと包み、寒い屋外に置きます。
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２～３日後、水分が出て白菜がすっかり浸ったら重しを半分に減らします。１週間後から食べられます、が…まだ塩味が強いだけ。
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本当に美味しくなるのはこれから。10日過ぎからは重しを外してもOK。ビニル袋の中で保存しながら食べる分だけ取り出します。
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これは漬け始めて15日め。見ためは美しくないですが、乳酸発酵した漬け汁の中で白菜に旨みがしっかり乗っています。
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アッサリ味からほんのり酸っぱい味までどんどん変化します。毎日少しづつ味見していればある日「好みの味」に行き着きます。
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「樽はちょっと」なら大きいつけもの器で少量を試してみる手も（写真は24cm×16cm、3リットルで小ぶり白菜1個くらい）
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追記：重しは市販のが清潔で扱いやすいですが、ビニル袋に包んだレンガでも水入りペットボトルでもOK、工夫して下さい。
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追記２：寒い屋外で育てるのがベスト。冷蔵庫は温度低すぎて発酵が進まない＆雑菌も多いのであまりお勧めできません。
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追記３：直射日光が当たる場所は絶対に避けて。温度高くなりすぎると白菜と漬け汁が”煮えて”、やはり発酵がうまく進みません。
コツ・ポイント
＊漬汁がほんのり濁った感じになるのは乳酸発酵で旨みが増している段階ですから大丈夫。漬汁が白濁するギリギリ前で食べ切ります。毎日様子を見てやるのが肝心です。＊余計な雑菌を入れないよう常に清潔な手で扱って下さい。
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