魚臭いのが苦手な夫が作るいかなごのくぎ煮
魚の臭みを抜くための工夫が満載のレシピです。
このレシピの生い立ち
一度いかなごのくぎ煮というやつを作ってみたくて。ちょっとでも魚臭いのが苦手な夫が納得できるくぎ煮がなかったため、我が家流にアレンジしました。
アプリでひらく作り方
- 1
針生姜を作ります。贅沢に生姜の皮をむき中身を円柱状にし、大根のかつらむきのようにむき重ねて千切りに。より細くがポイント。
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- 2
針生姜は水をはったボウルの中につけて、アクをぬいておく。
- 3
いかなごは大きいザルにあけ、一回り大きいボウルに氷水を入れ、その中にザルごとつけてざっと洗います。
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- 4
ザラメ、濃口醤油、みりん、酒を分量通り大きい鍋に合わせて火にかける。沸騰したら弱火にしておく。
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- 5
その隣で、いかなごの霜降りをするために別鍋にお湯を沸かす。
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- 6
網ジャクシにいかなごをすくい、沸騰したお湯に浸ける。全体的に色が変わったら上げる。
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- 7
タオルの上にリードペーパーを置き、その上で湯切る。（タオルの代わりとにクッキングペーパーを重ねてもOK）
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- 8
湯切ったいかなごは、煮汁の鍋の中に投入していく。火加減は中火〜強火。いかなごが塊にならないよう時折鍋をゆすってならす。
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- 9
いかなごのくぎ煮作りの基本、絶対に最初から最後まで、菜箸や木ベラなどでいかなごをかき混ぜないでください。
- 10
すべて投入し終わったら、針生姜も全部入れる。
- 11
強火にして煮たったら、落し蓋をする前に、徹底的にしつこいくらいアクをすくう。これは臭みを抜くための大切なポイント。
- 12
うちは塩煮して冷凍していた実山椒があったので針生姜と一緒に投入。実山椒の佃煮を入れる場合は大体煮詰めた15番工程に投入。
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アルミホイルで作った落し蓋をして、ふきこぼれない程度の強火にして約15分。
- 14
その間に大きなバットを用意する。 うちは大きいバットがないのでお盆にラップを敷いて代用。
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- 15
大体15分くらい煮て煮汁が少なくなった頃、落し蓋をはずし、鍋をあおりながらイカナゴの上下を返す。
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- 16
絶対に木ベラや菜箸は使わないでくださいね。
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ここでも火は弱めないでずっと強火で。これも臭くならないポイント。焦げないように鍋をあおり続けます。
- 18
鍋肌にとんだ煮汁はこまめに濡れ布巾で拭き取る。この一手間を怠ると焦げた匂いがイカナゴについてしまいます。
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- 19
煮汁がほとんどなくなったら火からおろす。タイミングは、鍋を傾けても煮汁が見えなくなったところで。
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- 20
ラップを敷いていたお盆に一気にあげ、平らに広げる。煮汁がたまるスペースをあけておく。
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- 21
お盆の底片面に布巾などを敷いて傾斜をつけて、余分な煮汁が流れやすいようにしておく。
- 22
表面が乾かないように、長い棒をお盆の上に置き、その上に濡らして搾ったクッキングペーパーをかぶせておく。
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- 23
余分な煮汁が流れ落ちていきます。
冷めたら保存容器に入れます。 -
- 24
1kgでこれだけ分でした。
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- 25
めちゃくちゃ美味しくできました。
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ご飯、何杯でも食べれそうです^o^
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コツ・ポイント
生姜の千切りは最大限細く針生姜に。
霜降りを必ず行い、霜降りをした時の水切りもしっかりと。
アク取りは徹底的に行なって下さい。
焦げ付いた匂い防止のため、鍋肌に飛んだ煮汁はこまめに濡れ布巾で拭き取ること。
火から上げるタイミングが一番大事。
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