塊肉は焼く3,4時間前に冷蔵庫から出し、塩・胡椒を表面に擦り込みます。
扱い易くするために凧糸で縛り軽くラップを乗せます

グレイビーソースの下準備。
玉ねぎはスライス、人参は短冊スライス。（セロリやリンゴも同様に)。バターは15g位に切り分け

オープンを230℃に予熱します。

オーブン用天板に足付きの網をおき、1の塊肉とその上にバタースライス２枚を離して並べ、2の野菜を乗せられるだけ乗せる

4の天板をオーブンへ入れ、230℃で10分焼きます。

オーブンを200℃に下げ、45分間焼きます。上の野菜が焦げたら払い落とし、バターが流れ落ちていれば追加で肉の上に置きます

45分たったところで、天板を引き出し、肉の真ん中あたりを半ばくらいの深さまで竹串で刺し、抜いて肉汁を見ます。

串を抜いたところから何も出なければベスト。透明の肉汁が上がるとウェルダン、赤い肉汁だとレアすぎかも。お好みで5分程追加を

グレイビーソースを作ります。
オーブンから出した天板上で肉から野菜を天板に払い落とし、肉をお皿へ移します。

網を外した天板はそのままガスコンロの上へ。チキンブイヨン（100ccの湯に溶かす)とワイン150ccを天板に注ぎます。

ウスターソース大さじ1も入れます。弱火でガスを点火し、天板の焦げつきをこそげ溶かします。

マグカップなどのソース容器の受け口に不織布タイプのキッチンペーパーを敷き野菜ごと流し入れ、濾します。最後は手で絞ります。

クレソンなどで飾り付けた大皿に肉塊を載せ、テーブルに出します。テーブルで1.5センチほどの厚切りステーキとして配ります