今回、食用の重曹は使いませんでした。このレシピの生い立ち沢山の蕗を頂戴したので。
蕗を流水でサッと洗い流す
俎に置いて塩を振り、板摺りして暫く置く
蕗を鍋に入る長さに切り、鍋に湯を沸かす
細いもので2~3分、太いもので5~6分湯でて氷水に取って色留めする
冷めたら端の筋を1周を短く剥き残し、全部を掴んで下まで一気に剥く
筋が残ったら反対の端から❺と同じように筋を剥く
蕗を容器の大きさに切り、水を張って冷蔵庫保存する
❹の茹で時間は物によって違うので、軽く掴んで弾力があるくらいで氷水に取りました。重曹を使うと、もっと早く仕上がって色も良くなると思います。ズルズルになってしまうので、茹で過ぎには注意です。
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